안전한 학교급식

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[가공품공동구매] 2020년 2월 가공식품 생산업체 점검

관리자
2020.02.27 16:55 142 0

본문

       □ 2월 가공품 업체점검

점검기간 : 2020. 02. 19()~ 20() (12일간)

점검대상 : 안성식품, 세림현미, 궁중음식본가, 순창문옥례, 순창장본가

점검자

NO

이름

소속

직책

1

이미경

시흥시 학교급식지원센터

센터장

2

송학근

시흥시 학교급식지원센터

팀장

3

김종재

시흥시 학교급식지원센터

직원

4

최호경

안양군포의왕 공동급식지원센터

팀장

5

권성환

안양군포의왕 공동급식지원센터

차장

6

김재철

부천시 친환경급식지원센터

사무국장

7

박준정

부천시 친환경급식지원센터

주무관

   


1509efd37ffb2ee92adc61254d50bb91_1582790472_9324.png 시흥시학교급식지원센터에서 20200219일부터 12일간 가공품 공동구매 생산업체 견학 및 점검을 다녀왔습니다.첫째 날 방문한 곳은 충청북도 금산에 위치한 안성식품입니다.

안성식품은 주로 면류(당면,냉면)를 생산하는 업체이며 학교급식에 공급되는 품목은 고구마전분이 함유된 당면과 고구마전분과 감자전분이 섞인 당면이 주 품목으로 공급되고 있습니다.

1509efd37ffb2ee92adc61254d50bb91_1582793633_2573.png 위의 사진은 당면의 제조공정 중 면사림 및 냉각공정 입니다. 먼저 반죽을 한 뒤 국수모양으로 성형하고 성형된 면을 이송시켜 면을 사린후 식히는 과정입니다. 면사림과 냉각이 끝난 후 면의 희나리방지를 위해 수분조절 및 숙성과정을 거친다고 합니다. 하지만 면을 건조시키는 설비에 바닥 부분에 닿는 것을 보실 수가 있는데요 센터에서 업체 측에 높이 부분을 개선해 접촉을 최소화 해 달라는 요청을 하였으며 개선조치 한 후 공유받기로 하였습니다.1509efd37ffb2ee92adc61254d50bb91_1582790496_172.png

한 때 당면에 명반이라는 첨가물을 넣어 알루미늄이 검출되는 이슈가 있었는데요 보통 면발을 쫄깃하고 탱탱하게 만들어주는 팽창제 역할을 하는데 일반적으로 당면에 명반이 첨가됩니다. 하지만 학교급식에 공급되는 당면에는 명반을 대체하여 키토산을 첨가하였으며 키토산 또한 알러지 유발물질로 키토산을 제외하여 만든 당면 두가지로 이원화하여 공급하고 있다고 합니다.

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다음으로 방문한 곳은 전라북도 정읍에 위치한 세림현미'입니다. 세림현미에서는 현미유를 생산하는 업체이며 튀김유로 주로 알고있는 카놀라유, 포도씨유, 콩기름과 같은 기름과 다르게 현미유는 생소하게 느끼실 수 있습니다. 현미유는 현미를 정제할 때 나오는 쌀겨(미강)를 추출해 낸 기름으로 미강유로도 불리웁니다. 현미유는 발연점이 높아 잘 타지 않기 때문에 튀김유로 적합하며 식물성 불포화지방산이 풍부하여 건강기능성 또한 좋다고 합니다.  위의 사진은 저장된 미강이며 1회 잔류농약 검사를 하고 있다고 합니다.

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현미유의 제조공정은 전국 각 RPC(미곡종합처리장)에서 미강을 입고 한 후 저장을 합니다. 저장한 미강을 3단계 선별장치를 통하여 불순물을 제거한다고 하는데요, 1단계는 이물질의 대부분을 필터링하여 제거한 후 살균공정을 거칩니다. 그 다음, 흔들채를 통과, 마지막으로 미세한 여과지를 통해 미강만 선별하여 스팀으로 찌면 위의 사진과 같은 일정한 형태의 펠렛이 만들어진다고 합니다. 만들어진 펠렛은 탈검-탈산-탈색-탈취-냉각-숙성-냉동탈납을 통한 정제과정이 이루어져야 식용 가능한 튀김유가 만들어집니다.

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세 번째로 방문한 곳은 전통장의 고장 순창입니다. 먼저 순창장본가전통식품을 방문하였습니다. 주요 제품군은 장류이며 학교급식에는 고추장, 된장, 간장, 혼합장이 공급됩니다. 주로 순창에서 계약재배한 콩을 원물로 사용하며, 계약할 때 마다 잔류농약 및 GMO 검사를 하여 관리한다고 합니다.

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위의 사진을 보시면 주 품목인 고추장의 제조공정을 보실 수 있습니다. 세척된 콩을 12시간 이상 침지하여 불린 후 105°C이상에서 10분간 증자, 30~40°C에서 발효를 시킵니다. 발효된 콩에 엿기름과 찹쌀가루를 넣고 6시간 이상 당화솥을 이용하여 당화를 시킨 후 부재료(고춧가루, 메주가루, 천일염 등)를 넣어 배합을 합니다. 배합이 끝난 후 3개월 이상 항아리에서 숙성을 하며. 숙성이 끝난 후 사진과 같은 당화솥을 이용하여 균질화 작업이 이루어집니다. 이 작업이 끝나면 마지막으로 이물검사와 포장을 한 후 완제품으로 유통이 된다고 합니다.

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다음으로 방문한 곳은 순창에 위치한 순창문옥례식품 입니다. 전통장을 공급하는 업체인만큼 입구부터 장독대를 볼 수 있었습니다.

순창문옥례는 주로 장류와 소스를 생산하는 업체이며 전통장과 급식이 조화로울 수 있게 맛과 메뉴를 개발하는것에 중점을 두고 있다고 합니다. 최근에는 전통장을 이용한 소스를 개발 중이며 맛과 향을 개선하여 학교급식용으로 생산할 계획이라고 합니다. 또한 순창문옥례 고추장의 특징은 검붉은 색깔과 뛰어난 감칠맛을 가지고 있다는 것인데요 순창에서 생산된 원료를 사용하여 장을 담근다고 합니다.

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마지막으로 방문한 곳은 궁중음식 본가입니다. 주요 생산품목은 장류와 절임류이며 장류의 경우

시흥에서 가장 사용빈도가 많습니다. 가장 많이 쓰이는 업체인만큼 제조시설과 생산과정을 자세하게 보았는데요

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제조 현장에서 마쇄기를 통해 콩을 마쇄한 후 세척이 미비되어 콩 찌꺼기가 비닐에 있으며 배합기의 위생상태와 발효주정(청소용품)의 보관이 구분되어 있지 않은 점, 출입문 틈새 공간이 넓어 외부 물질의 혼입 우려, 바닥갈라짐의 문제를 지적하였습니다. 이러한 문제를 바로 개선조치 하겠다는 답변을 받았으며 개선조치 한 후 공유하기를 당부하였습니다.

끝으로 12일동안 총 다섯 곳의 생산업체를 다녀와서 가장 많이 쓰이는 장류 품목과 튀김유 제조현장을 직접 본 후 피드백과 의견을 주고받았습니다. 업체에서는 학교급식용으로 최대한 품질 좋고 안전한 제품을 생산하기 위해 앞으로도 노력하며 학교급식지원센터 또한 안전한 급식을 위해 노력하겠습니다. 감사합니다. 

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